Huỳnh Thành Đạt, Trần Phước Nhật Uyên
Tóm tắt: Nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm lạp xưởng ít béo bằng cách đồng thời giảm lượng mỡ và ổn định cấu trúc sản phẩm lạp xưởng bằng pectin methoxyl cao trích ly từ vỏ chanh dây (Passiflora edulis) – phụ phẩm trong quá trình chế biến trái cây. Ba tỷ lệ thịt nạc/mỡ (68:15, 73:10 và 78:5 % w/w) được sản xuất với cùng công thức gia vị và sấy ở 60°C trong 24 giờ. Đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ thịt/mỡ 78:5 đạt mức chấp nhận tổng thể cao nhất. Mẫu ít béo này tiếp tục được bổ sung pectin ở mức 0–5 % (w/w). Phân tích cấu trúc (TPA) cho thấy 0,5 % pectin mang lại sự cân bằng tối ưu giữa độ cứng, độ kết dính và độ đàn hồi, đồng thời thúc đẩy sự hình thành mạng lưới protein–nước mô phỏng chức năng của chất béo, được đánh giá thông qua kính hiển vi điện tử quét (SEM).
Sản phẩm được tối ưu hoá (78 % thịt nạc, 5 % chất béo, 0,5 % pectin vỏ chanh dây) cung cấp 262 kcal, 27,8 g protein, 8,31 g lipid, 19,1 g carbohydrate và 3,53 g chất xơ/100 g sản phẩm, giúp giảm 66,8–81,7% hàm lượng chất béo so với ba sản phẩm thương mại phổ biến trên thị trường, đồng thời tăng hàm lượng protein 60–180%. Kết quả nghiên cứu cho thấy bổ sung một lượng nhỏ pectin từ vỏ chanh dây có thể thay thế phần lớn chất béo mà vẫn giữ được hương vị và cấu trúc sản phẩm lạp xưởng. Nghiên cứu cung cấp giải pháp thân thiện với môi trường để sản xuất các sản phẩm thịt lành mạnh, ít béo và giàu xơ, đóng góp thiết thực vào mục tiêu phát triển bền vững.
Từ khoá: Pectin, lạp xưởng, chất xơ, pectin methoxyl cao, vỏ chanh dây.
Low-Fat Vietnamese Sausage (Lap Xuong) Formulated with Passion-Fruit Peel Pectin as a Sustainable Fat Replacer
Dat Thanh Huynh, Uyen Phuoc Nhat Tran
Abstract: This study developed a low-fat Vietnamese sausage (Lap Xuong) by simultaneously reducing pork back fat and reinforcing its structure with high-methoxyl pectin derived from passion fruit peel (Passiflora edulis), a sustainable byproduct of fruit processing. Three lean-meat/back-fat ratios (68 : 15, 73 : 10 and 78 : 5 % w/w) were produced under identical seasoning without pectin and dried at 60 °C for 24 h. Sensory evaluation indicated that the 78 : 5 formulation delivered the highest overall acceptance. This lean baseline was fortified with 0–5 % (w/w) pectin. Texture-profile analysis showed that 0.5 % pectin provided the optimum balance of hardness, cohesiveness, and springiness, as well as promoted a continuous protein–water network that mimicked fat functionality, as confirmed by SEM. The optimized product (77.5 % lean meat, 5 % fat, 0.5 % passion-fruit-peel pectin) delivers 262 kcal, 27.8 g protein, 8.31 g lipid, 19.1 g carbohydrate and 3.53 g dietary fiber per 100 g, cutting fat by 66.8–81.7 % relative to three leading commercial brands, yet boosting protein by 60–180 %. Adding a small amount of pectin from passion fruit peel can replace most of the fat, allowing manufacturers to create a much leaner sausage that still tastes and feels like the traditional product, while offering an eco-friendly way to produce healthier meat products.
Keywords: Pectin, sausage, high methoxyl pectin, passion fruit peel
Soucre: Huynh, D. T., & Tran, U. P. N. (2025). Low-Fat Vietnamese Sausage (Lap Xuong) Formulated with Passion-Fruit Peel Pectin as a Sustainable Fat Replacer. Chemical Engineering Transactions, 122, 319-324. https://doi.org/10.3303/CET25122054