Tại Hội nghị Dinh dưỡng TPHCM mở rộng lần thứ XIV GS.TS Shigeru Yamamoto đã có phần chia sẻ đầy tâm huyết về vai trò của đạm đậu nành và chất xơ trong việc cải thiện các chỉ số sinh hóa máu. Báo cáo của ông không chỉ cung cấp bằng chứng khoa học về lợi ích của “thịt đậu nành” mà còn đưa ra những cảnh báo quan trọng về thói quen ăn uống thiếu hụt chất xơ của người dân Việt Nam.
“Thịt đậu nành” – Giải pháp cho thực trạng thiếu hụt chất xơ tại Việt Nam
Trong báo cáo, GS.TS Shigeru Yamamoto – Giáo sư Nghiên cứu Xuất sắc tại Đại học Y tế và Phúc lợi Aomori chỉ ra một thực trạng đáng lo ngại: người Việt Nam đang tiêu thụ rất ít chất xơ, chỉ khoảng 8g mỗi ngày.
Ông hóm hỉnh nhưng thẳng thắn nhận xét: “Người Việt Nam nghĩ rằng mình ăn nhiều rau, nhưng thực tế rau thường chỉ được dùng để trang trí trên đĩa thức ăn chứ không được tiêu thụ thực sự”. Để giải quyết vấn đề này, ông đề xuất sử dụng “thịt đậu nành” – một loại thực phẩm được chế biến từ protein đậu nành dưới nhiệt độ và áp suất cao để tạo ra cấu trúc giống thịt.
Điểm ưu việt lớn nhất của thịt đậu nành chính là hàm lượng chất xơ cực cao, đạt khoảng 13,6g trên 100g sản phẩm, cao gấp 3-4 lần so với các nguồn protein thông thường. Nghiên cứu thực hiện trên các bệnh nhân đái tháo đường tại Hải Dương và Hà Nội cho thấy, khi thay thế thịt động vật bằng thịt đậu nành trong các món ăn Việt Nam (xoay vòng thực đơn 5 ngày), người bệnh vẫn chấp nhận tốt về mặt hương vị.
Kết quả cảm quan cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ ngon miệng so với thịt thật, điều này chứng minh tính khả thi của việc đưa đậu nành vào bữa ăn hàng ngày.
Hiệu quả cải thiện đường huyết và mỡ máu qua các bằng chứng lâm sàng
Sau 4 tuần can thiệp bằng chế độ ăn bổ sung 40g protein đậu nành mỗi ngày, nhóm nghiên cứu đã ghi nhận những thay đổi tích cực về chỉ số sinh hóa máu. Cụ thể, nồng độ fructosamine (chỉ số đánh giá đường huyết trong ngắn hạn) giảm đáng kể so với nhóm chứng. Bên cạnh đó, các chỉ số mỡ máu như triglycerides và total cholesterol cũng có xu hướng giảm rõ rệt.
Không dừng lại ở thịt đậu nành, GS Yamamoto còn nghiên cứu về Okara (bã đậu nành) – một phụ phẩm thường bị bỏ phí. Kết quả cho thấy nhóm sử dụng Okara cũng có lượng chất xơ nạp vào cao hơn, đồng thời chỉ số glucose và fructosamine đều được cải thiện.
Để làm nổi bật tầm quan trọng của chế độ ăn này, GS Yamamoto đã so sánh tỷ lệ bệnh tim mạch giữa Nhật Bản và Nga. Tại Nga, nơi người dân có thói quen tiêu thụ ít đậu nành, tuổi thọ nam giới chỉ đạt khoảng 68 tuổi do tỷ lệ bệnh tim mạch rất cao, trong khi tại Nhật Bản con số này là trên 80 tuổi.
Nghiên cứu chéo tại Nga cũng xác nhận: việc sử dụng sữa đậu nành giúp giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL), một minh chứng mạnh mẽ cho sức mạnh của loại thực phẩm này.
Cơ chế khoa học và thông điệp về lối sống lành mạnh
Giải thích về cơ chế tác động, GS Yamamoto cho biết đạm đậu nành chứa các chuỗi peptide dài khó bị cắt đứt hoàn toàn trong quá trình tiêu hóa. Những chuỗi protein không bị tiêu hóa này hoạt động tương tự như chất xơ, chúng liên kết với chất béo và cholesterol rồi kéo chúng ra ngoài cơ thể thông qua hệ bài tiết. Đây chính là lý do tại sao đạm đậu nành có hiệu quả kép: vừa kiểm soát đường huyết, vừa giảm mỡ trong máu và huyết áp.
Trước khi kết thúc bài báo cáo, GS Yamamoto nhấn mạnh rằng dù thời gian có hạn nhưng ông luôn sẵn lòng chia sẻ thêm về 5 nghiên cứu lớn mà ông đã thực hiện. Ông đánh giá cao sự thông minh, chăm chỉ của những học viên Việt Nam mà ông hướng dẫn và kỳ vọng những kiến thức về dinh dưỡng đậu nành sẽ được ứng dụng rộng rãi để nâng cao sức khỏe cộng đồng tại nước ta.
Thông điệp then chốt mà vị giáo sư muốn gửi gắm chính là hãy coi đậu nành và chất xơ là “người bạn” đồng hành trong mỗi bữa ăn để phòng tránh các căn bệnh thời đại.
